Im ersten Teil unserer Serie From Bean to Cup haben wir Sam kennengelernt. Bei Rex-Royal betreut er zwar unsere Webseite, daneben hat er aber eine grosse Leidenschaft: Kaffee. Als Röster mit eigener Rösterei möchte er nicht nur mit hervorragendem Bio-Kaffee arbeiten, sondern auch genau wissen, woher jede Bohne stammt und unter welchen Bedingungen sie produziert wird.
Heute pflegt Sam enge Beziehungen zu Kleinbauern und Genossenschaften in verschiedenen Ursprungsländern. Für ihn steht fest: Hochwertiger Kaffee beginnt lange vor der Röstung. Nur wenn die Produzenten fair entlöhnt werden und somit nachhaltige Anbaumethoden anwenden können, entsteht langfristig stabile Topqualität.
Wer beim Thema Kaffee an endlose Plantagen denkt, wird in Südindien überrascht. In Regionen wie Kerala wachsen die Kaffeepflanzen häufig in sogenannten Waldgärten. Zwischen Mango, Bananen, Pfeffer, Kurkuma oder Ingwer gedeihen die Kaffeesträucher im dem natürlichen Schatten grösserer Bäume.
Diese Anbaumethode ähnelt der Permakultur und bringt zahlreiche Vorteile mit sich:
- natürliche Schädlingskontrolle durch hohe Biodiversität
- kein Chemie-Einsatz
- gesunde Böden durch natürliche Nährstoffkreisläufe
- zusätzliche Einnahmequellen durch den Anbau von Gewürze und Früchte
Der Nachteil: Fast sämtliche Arbeiten erfolgen von Hand. Viele Familien bewirtschaften lediglich rund einen Hektar Land. Geerntet, sortiert und verarbeitet wird grösstenteils ohne Maschinen.
Traditionell findet die gesamte Kaffeeaufbereitung direkt auf den Farmen statt. Frühmorgens werden die reifen Kaffeekirschen von Hand geerntet und anschliessend vor dem Wohnhaus ausgebreitet. Dort sortieren die Familien beschädigte und unreife Kaffeekirschen sowie Fremdkörper sorgfältig aus.
Nun beginnt ein für die Qualität entscheidender Prozess: das Trocknen. Die Kaffeekirschen werden auf Böden, Dächern oder einfachen Holzgestellen verteilt und über mehrere Tage hinweg ständig gewendet. Dies geschieht oft tatsächlich mit den Füssen per Hand oder mit einfachen Holzrechen.
Warum dieser Aufwand?
Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche enthält viel Zucker und Feuchtigkeit. Bleiben die Kirschen zu lange liegen, beginnen Hefen und Mikroorganismen sofort mit der Gärung. Ohne regelmässiges Wenden drohen Schimmelbildung und massive Qualitätsverluste.
Heute haben sich 250 Kleinbauern zu einer Genossenschaft namens «Organic Wayanad» zusammengeschlossen, um ihren Bio-Kaffee gemeinsam in einer modernen Aufbereitungsanlage zu verarbeiten. Die Kaffeekirschen werden weiterhin von Hand gepflückt und dann mit dem Tuk-Tuk zur Genossenschaft transportiert. Dort beginnt eine hochpräzise Verarbeitung.
1. Reinigung und Sortierung
Blätter, Steine und Äste werden maschinell aussortiert. Förderbänder und Luftströme trennen Fremdkörper effizient aus.
2. Farbscanner
Ein wichtiger Qualitätsschritt ist der optische Farbsortierer. Innerhalb von Millisekunden erkennt das System reife und unreife Kaffeekirschen. Mit gezielten Luftstössen werden fehlerhafte Früchte aussortiert. Mit der Anlage können bis zu 600 Kilogramm Kaffee pro Stunde verarbeitet werden. Was früher viele Stunden Handarbeit erforderte, geschieht heute nahezu fehlerfrei in wenigen Minuten.
3. Waschen und Trennen
Anschliessend gelangen die Kirschen in ein Wasserbad. Reife Früchte sinken zu Boden, während beschädigte oder überreife Kirschen an der Oberfläche schwimmen und entfernt werden.
4. Entpulpen
Im nächsten Schritt wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt. Zurück bleibt die eigentliche Kaffeebohne, die noch von ihrer Pergamenthaut umgeben ist.
5. Trocknung
Zum Schluss trocknen die Bohnen während zehn bis vierzehn Tage lang in geschützten Trocknungsanlagen. Ein Dach schützt sie dort vor Regen und zu starker Sonneneinstrahlung, während eine gute Luftzirkulation für eine gleichmässige Trocknung sorgt. Auch hier müssen die Kirschen mehrmals täglich gewendet werden, damit sie gleichmässig trocknen und keine unerwünschte Fermentation entsteht.
Je nach Röstdauer entwickeln sich unterschiedliche Aromen.
Helle Röstung: Die Bohne bleibt heller und bringt die fruchtigen sowie floralen Noten der Herkunft besonders gut zur Geltung.
Mittlere Röstung: Hier entsteht ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure, Süsse und Röstaromen. Diese Röstung eignet sich für viele Kaffeezubereitungen.
Dunkle Röstung: Eine längere Röstdauer sorgt für kräftige Röstaromen mit Noten von Schokolade, Nüssen oder Karamell. Die ursprüngliche Fruchtigkeit tritt dabei stärker in den Hintergrund.
Für Sam ist der direkte Austausch mit den Menschen vor Ort ein wichtiger Bestandteil seiner Arbeit. Denn hochwertige Kaffeequalität beginnt bereits im Ursprungsland – lange bevor die Bohnen geröstet oder in einer Kaffeemaschine zubereitet werden.
Langjährige Erfahrung und moderne Technik ergänzen sich dabei optimal. Durch die Zusammenarbeit mit der Genossenschaft «Organic Wayanad» konnten gezielt Investitionen in eine moderne Infrastruktur, wie beispielsweise Farbsortierer oder Trocknungsanlagen, getätigt werden. An diesen Investitionen waren auch Gönner wie die Rex-Royal AG beteiligt. Das verbessert die Qualität des Kaffees und unterstützt die Produzenten nachhaltig.
Wenn der Kaffee etwa sechs Monate nach der Ernte in Sams Rösterei «Röstgrad» in der Schweiz eintrifft, ist die Freude gross für Sam und eine faszinierende Aroma-Entdeckungsreise beginnt. Denn Kaffee ist ein Naturprodukt, das von den Umweltbedingungen und dem Ökosystem beeinflusst wird. Auch Begleitkulturen und Anbaumethoden haben Einfluss auf den Kaffee. So gibt es für Sam jedes Jahr etwas Neues zu entdecken.