From Bean to Cup, 2e partie : la transformation du café en Inde

Dans la première partie de notre série « From Bean to Cup », nous avons fait la connaissance de Sam. Chez Rex-Royal, il s’occupe certes de notre site web, mais il nourrit également une grande passion : le café. En tant que torréfacteur disposant de sa propre torréfaction, il souhaite non seulement travailler avec un excellent café bio, mais aussi savoir précisément d’où provient chaque grain et dans quelles conditions il est produit.

Aujourd’hui, Sam entretient des relations étroites avec des petits agriculteurs et des coopératives dans différents pays d’origine. Pour lui, une chose est sûre : un café de grande qualité se prépare bien avant la torréfaction. Ce n’est que lorsque les producteurs sont rémunérés équitablement et peuvent ainsi recourir à des méthodes de culture durables qu’il est possible d’obtenir une qualité optimale et stable à long terme.

Café issu de petits exploitants en Inde : bien plus que de simples plantations

Ceux qui associent le café à des plantations à perte de vue seront surpris par le sud de l’Inde. Dans des régions comme le Kerala, les caféiers poussent souvent dans ce qu’on appelle des « jardins forestiers ». Entre les manguiers, les bananiers, les poivriers, les curcumaiers et les gingembiers, les caféiers prospèrent à l’ombre naturelle des grands arbres.

Cette méthode de culture s'apparente à la permaculture et présente de nombreux avantages :

- une lutte naturelle contre les ravageurs grâce à une grande biodiversité

- aucune utilisation de produits chimiques

- des sols sains grâce à des cycles naturels des nutriments

- des sources de revenus supplémentaires grâce à la culture d'épices et de fruits

Le processus traditionnel : le café devant chez soi

Traditionnellement, l'ensemble du traitement du café s'effectue directement dans les exploitations agricoles. Tôt le matin, les cerises de café mûres sont récoltées à la main, puis étalées devant la maison. Là, les familles trient soigneusement les cerises abîmées, celles qui ne sont pas mûres et les corps étrangers.

C'est alors que commence une étape décisive pour la qualité : le séchage. Les cerises de café sont réparties sur des sols, des toits ou de simples claies en bois et retournées sans cesse pendant plusieurs jours. Cette opération s'effectue souvent à la main, avec les pieds, ou à l'aide de simples râteaux en bois.

Pourquoi tant d’efforts ?

La pulpe de la cerise de café contient beaucoup de sucre et d’humidité. Si les cerises restent trop longtemps au même endroit, les levures et les micro-organismes entament immédiatement le processus de fermentation. Sans retournement régulier, il y a un risque de formation de moisissures et de pertes de qualité considérables.

Le processus moderne : la précision grâce aux machines

Aujourd’hui, 250 petits agriculteurs se sont regroupés au sein d’une coopérative appelée «Organic Wayanad» afin de transformer ensemble leur café biologique dans une station de traitement moderne. Les cerises de café continuent d’être cueillies à la main, puis transportées en tuk-tuk jusqu’à la coopérative. C’est là que commence un traitement de haute précision.

1. Nettoyage et tri

Les feuilles, les cailloux et les brindilles sont éliminés mécaniquement. Des tapis roulants et des flux d’air permettent de séparer efficacement les corps étrangers.

2. Scanner de couleur

Le trieur optique par couleur constitue une étape importante du contrôle qualité. En quelques millisecondes, le système distingue les cerises de café mûres des cerises non mûres. Des jets d’air ciblés permettent d’éliminer les fruits défectueux. L’installation permet de traiter jusqu’à 600 kilogrammes de café par heure. Ce qui nécessitait autrefois de nombreuses heures de travail manuel s’effectue aujourd’hui en quelques minutes, pratiquement sans erreur.

3. Lavage et séparation

Les cerises sont ensuite plongées dans un bain d'eau. Les fruits mûrs coulent au fond, tandis que les cerises abîmées ou trop mûres flottent à la surface et sont éliminées.

4. Dépépignage

À l'étape suivante, la pulpe est retirée à l'aide d'une machine. Il ne reste alors que le grain de café proprement dit, encore enveloppé de sa membrane parche.

5. Séchage

Pour finir, les grains sèchent pendant dix à quatorze jours dans des installations de séchage protégées. Un toit les protège de la pluie et d’un ensoleillement trop intense, tandis qu’une bonne circulation de l’air assure un séchage homogène. Là encore, les cerises doivent être retournées plusieurs fois par jour afin qu’elles sèchent uniformément et qu’aucune fermentation indésirable ne se produise.

Du plus clair au plus foncé : les différents degrés de torréfaction

Selon la durée de la torréfaction, différents arômes se développent.

Torréfaction claire : le grain reste plus clair et met particulièrement bien en valeur les notes fruitées et florales de son origine.

Torréfaction moyenne : elle permet d’obtenir un équilibre entre l’acidité, la douceur et les arômes de torréfaction. Cette torréfaction convient à de nombreuses préparations de café.

Torréfaction foncée : une durée de torréfaction plus longue confère des arômes de torréfaction puissants, avec des notes de chocolat, de noix ou de caramel. Le caractère fruité d'origine passe alors davantage à l'arrière-plan.

Pour Sam, les échanges directs avec les populations locales constituent un élément essentiel de son travail. En effet, la qualité d’un café commence dès son pays d’origine – bien avant que les grains ne soient torréfiés ou préparés dans une machine à café.

Une longue expérience et une technologie moderne se complètent ici à la perfection. Grâce à la collaboration avec la coopérative « Organic Wayanad », des investissements ciblés ont pu être réalisés dans des infrastructures modernes, telles que des trieurs par couleur ou des installations de séchage. Des mécènes tels que Rex-Royal AG ont également participé à ces investissements. Cela permet d’améliorer la qualité du café et de soutenir les producteurs de manière durable.

Lorsque le café arrive dans la torréfaction de Sam, « Röstgrad », en Suisse, environ six mois après la récolte, la joie est grande pour Sam et un fascinant voyage à la découverte des arômes commence. En effet, le café est un produit naturel influencé par les conditions environnementales et l’écosystème. Les cultures associées et les méthodes de culture ont également une influence sur le café. Ainsi, Sam a chaque année quelque chose de nouveau à découvrir.